酵母菌是果酒发酵过程中最主要的微生物，对果酒整体口感、酒体色泽和果香风味有着直接的影响。然而，随着气候改变，热带水果的糖度逐渐上升，大部分菠萝存在糖度高或口感严重偏酸等问题。在菠萝果酒酿造过程中，高糖、高乙醇、高SO,浓度和pH过低等高渗透问题都会影响醉母菌的生长和发酵水平，导致发酵提前终止、酒精度不高以及酒样香味损失等问题。因此，筛选出适合发酵菠萝果酒的酵母菌，不仅可以丰富菠萝果酒发酵菌株的选择，还可以提高菠萝果酒整体品质。
然而目前果酒发酵行业面临许多挑战和困难。其中在发酵产业生产中，大多数选择进口的商业酵母，存在成本昂贵，耐受性-般、风味贡献不足，尤为明显的是酒样中水果香气难保留等问题。适合菠萝果酒发酵的酵母菌应该具备发酵速度快、综合耐受性强、能适应高渗透压环境的特点，酿造的菠萝果酒口感丰富、酒体协调，具有典型的菠萝香气。随着发酵产业的发展，现阶段我国果酒行业发达，微生物资源丰富，不乏优良的酿造果酒酵母菌。近年来，胡江南等从宁夏葡萄酒产区的土壤、葡萄中筛选出耐受乙醇体积分数14%、pH 3.0、400 g/L葡萄糖和300 mg/L SO,环境的J1和J3这2株酿酒酵母。赵海霞等从贺兰山东麓产区筛选得到Y7和Y28这2株发酵速度快、产乙醇能力强，耐受乙醇体积分数18%、pH 2.0、400 g/葡萄糖和350 mg/L SO,环境下的酿酒酵母，丰富了葡萄酒酿造菌株的选择。然而，从高渗透原料里筛选出适合发酵菠萝果酒的优良酵母报道并不多。
展开剩余71%该研究从高渗透原材料筛选出适用于菠萝果酒发酵的优良酵母菌株，通过菌株的起酵能力快慢和产乙醇能力进行初筛，再经耐受性测定和产HS实验进行复筛，筛选出发酵速度快、高产乙醇且综合耐受性强的优良菌株，利用分子生物学进行菌株鉴定。以相同发酵条件下发酵制备菠萝果酒，通过常规的果酒分析方法和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法(headspace solild phase mico-extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)法对菌株发酵的菠萝果酒进行理化指标和挥发性香气物质分析，比较其发酵性能。筛选得到1株产乙醇能力强、耐受性优良且适合于菠萝果酒酿造的酵母菌，丰富菠萝果酒发酵产业菌株的选择。
01
材料与方法
01 材料与试剂
阳光玫瑰葡萄、腌制蔬菜，湖光市场;豆豉，阳江特产营业部;葡萄，新疆红山干果市场;香水菠萝，广东徐闻锦灿餐饮生鲜有限公司。
02 感官评价
感官评价参考杨山芮等的方法并作一定修改，发酵得到的菠萝酒应呈淡黄色，澄清透明，具有菠萝果香，清香纯正，符合GBT15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法(含第1号修改单)》的要求。由10名酿酒专业人员对样品进行感官评分。
02
感官评价
口感和香气是菠萝果酒品质十分重要的指标，对4株菌株发酵的果酒经过杀菌后进行感官评价，结果如图8所示。菌株BV818XW8、DC1和YG5在色泽、香气和口感上综合评分分别为85、91、73、75分，菌株XW8发酵的果酒感官评价在色泽、香气、口感以及典型性中呈现全包围特点，综合得分处于4株菌中最高，其中在香气方面得分最为突出，与GC-MS所测定挥发性香气物质结果相似表明酵母菌XW8酿造的果酒在在真实感官评价上具有较大优势。
03
结论
该研究从不同高渗原料中分离纯化得到108株菌株，经初筛和复筛获得XW8、YG5和DC1这3株能耐受pH值2.5、400 g/L的葡萄糖、300 mg/L的S0,和体积分数15%乙醇且低产HS的菌株。其中，菌株XW8最高可以能耐受pH值2.0、450 g/L的葡萄糖、300 mg/L的S0,和体积分数18%无水乙醇，综合耐受性优于菌株YG5和DC1。通过18SrDNA分子生物学鉴定，菌株XW8与YG5均为酿酒酵母，菌株DC1为卡利比克迈耶氏酵母。
在相同菠萝果酒发酵规程下，以商业酵母为对照，对3株酵母菌进行发酵特性比较分析。结果表明，菌株XW8仅需要7 d完成发酵，在4种发酵酒样中的酒精度最高，达到11.7%vol，基础理化指标均符合果酒国家标准。GC-MS测定挥发性风味物质结果显示，XW8发酵酿造的菠萝果酒共检出81种挥发性物质，醇类和酯类分别为17种和20种，关键菠萝香气物质已酸乙酯浓度较高，且含由3-甲硫基丙酸乙酯，赋予成熟热带菠萝甜感，香韵纯净。感官评价表明菌株XW8发酵酒样酸甜协调、苦味涩味平衡最佳。综上，从高渗透原料中筛选出的3株酵母菌，酿酒酵母XW8更适合进行菠萝果酒的酿造发酵。该研究丰富了菠萝果酒发酵产业菌株的选择，对于热带水果的高值化利用和产业的实际发展具有重要的理论参考。
来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。
参考文献：曾汇鹏,洪佳琪,邓成梅,等.菠萝果酒酵母菌的筛选及其发酵特性分析[J/OL].食品与发酵工业,1-13[2025-12-22].
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